金華饅頭
金華大酵饅頭簡稱金華饅頭，是以酒發(fā)酵的浙江著名傳統(tǒng)美食。大酵俗稱大膠、大窖、大教，與古代“膠、窖、教通酵”同，足見由來悠久。其形制呈圓丘狀，平底圓頂，底部直徑約13厘米，頂高約6厘米，上印有紅色圖案，以標作坊字號。如用于慶典或饋贈，淋裱以福祿壽喜字樣，紅艷欲滴，莊重大方，還有做成原只金華火腿形狀的大型饅頭，供上祭、祝壽、迎親等專用。
金華大酵饅頭是以酒發(fā)酵的著名美食，其獨特的品質特點是：造型豐滿，端莊美觀，面團發(fā)酵極其充分，酵孔非常細膩，白細如雪，面有銀光，皮薄如紙，吃口松爽滋潤，富有咬勁，絕不粘牙，精美可口，極易消化。其膨脹彈性之強，常令初識者瞠目結舌，為之稱奇叫絕。如將一只大酵饅頭握入掌中，手一張，饅頭立刻像海綿似地恢復其原貌，故素有“金華明珠”之譽。有位食品專家評述說：“金華饅頭發(fā)酵工藝獨特，發(fā)酵程度極高，遠勝西方面包，尤其是韌勁、彈性和滋潤松糯的口感，為面包所望塵莫及。它是我國釀造工藝的明珠瑰寶，食中妙品！”
金華大酵饅頭的吃法，習慣上是回蒸后趁熱夾紅燒肉、走油扣肉、肉丸子或素菜等吃食，葷素自便，且?guī)Ш扇~清香，是席上主食，家常便點，雅俗共賞。南宋時是宮廷貢品。此外，民間尚有油氽饅頭夾油炸臭豆腐干，涮上紅辣醬；饅頭拖上蛋糊油煎后撒以花椒鹽等吃法，香美誘人，游客爭嘗，常樂不可支。再如兩只熱饅頭夾以香腸等肉菜，又很類似西方的三明治了，正成時尚。饅頭的復制品，著名的金華饅頭酥，以隔夜饅頭去皮后搓成屑，拌以生豬油、白糖、桂花等制成小寶塔形，清香甜美酥糯，又易消化，相傳是三國時常居這里的孫權老母所寵愛，曾封過賞哩，后成為城鄉(xiāng)傳統(tǒng)筵席細點，延傳至今。
饅頭是我國最著名的發(fā)酵面團蒸食，外國史學家視它為古代中華面食文化精華。專家考證，從春秋時期發(fā)明石磨，人們從粒食發(fā)展到粉食的新階段，在某個偶然的機會，面團與先此而存在的酒類接觸或摻和，酒酵面團便應運而生，受人喜愛。我國古代饅頭本又有蒸餅、籠餅、炊餅等叫法，《齊民要術》書中“作白餅法”說：“面一石。白米七八升，作粥，以白酒（即甜酒釀）六七升酵中。著火上。酒魚眼沸，絞去滓，以和面。面起可作（白餅，即酒酵饅頭）?！?/span>
我們從歷史文化傳承的角度看，金華大酵饅頭其傳入、形成的歷史淵源，當可追溯到兩漢時期中國面點發(fā)展的早期階段，及公元五六世紀和以前的黃河流域中原大地。它從古代“酏食”、“酒溲餅”、“白餅”等發(fā)展演進而來，是古老的酒酵工藝的歷史遺存，也是我國南北食文化交流的實證，是中國饅頭的活化石。
值得注意的是，在有關史書記述它的原始地區(qū)黃河流域，這類酒酵工藝食品今天已很難見到，在遠離它千百公里外的江南金衢盆地廣大城鄉(xiāng)，卻還頑強地保存著，蓬勃發(fā)展，以其獨特的風味魅力吸引著現代人，為人們的飲食生活添口福作貢獻。
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